栄養マネジメント学科からのお知らせ
栄養マネジメント学科からのお知らせ
2025.06.26
【栄養マネジメント学科】授業紹介 『給食管理実習Ⅱ』
３年生の給食管理実習Ⅱでは、100食の昼食を調理し食堂経営を行う、通称「100人給食」がはじまっています。
これまでに学んだ科目の集大成と言っても過言ではない？！
例えば・・・給食経営管理論・給食管理実習Ⅰで学んだ、栄養計画に基づいて献立を立てることや特定給食施設における栄養管理についての知識を活用すること。他にも、生化学、食品学、調理学、栄養教育論などなど・・・いろいろな科目はどこかでつながっているのです！管理栄養士過程で学ぶ他の科目については過去の記事やこれからの記事も参照してください☆
本実習ではまず、対象者を把握（対象者の性別や年齢、活動量を把握する）、給与栄養目標量（どのくらいのエネルギー、栄養素をとればよいか）を設定することからはじめます。食品構成表（1日に摂取する食品群の量目安）を作成し献立立案をおこないます。班でのグループワークが基本となり、何度も話し合います。献立は組み合わせ方が実は難しいのです。彩りや見た目だけはありません、調理法や味付けも重ならないように気を付けます。また、温菜・冷菜も考慮します。
↓グループで計画中
↓献立の組み合わせの確認中
立案した献立の試作をすると、色々と変更すべき事項がでてきますので、献立の立案には時間がかかることもしばしば。変更するたびに栄養価も目標量とズレていないか確認が必要です。
↓試作中
何度か試作を繰り返し、献立が決定すると、次は、献立表の作成と調理作業工程表（これらは、調理担当者との作業内容共有に重要な書類！）、発注書の作成と業者さんへの発注作業を進めます。
また、テーマに沿って、冊子や食堂に展示する模造紙などの栄養教育媒体の作成にも力を入れて取り組みます。実施１週間前には綿密に打ち合わせをし、当日朝には朝礼で最後の確認です。
↓1週間前の打ち合わせ
↓当日の朝礼
当日の朝はみんな少し緊張した面持ちではじまりますが、いざ始まると、衛生的にかつ時間に間に合うように調理することに集中。栄養士班の指示のもと、調理員と協力して作業を進めます。
↓当日、調理中
↓当日、盛り付け中
初めて試作した献立は、工夫を凝らして当日にはこのような献立になりました。(2班)
各班の当日の写真は、インスタ（@hyodai_eimane）にあげていますので是非、のぞいてみてください。
大量調理は、家庭での一般（少量）調理よりも、食材からの水気が予想以上に出ることで、料理の仕上がりや盛り付けに影響することもあります。また火力の調整が難しい等、注意すべきポイントがたくさんあるので、なかなか慣れない点も多いですが、後半戦もしっかりと学びにつなげていけると期待しています。
★☆★☆オープンキャンパスのご案内★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
次回のオープンキャンパスは、７月19日(土)、20日（日） です！
体験授業は19日が「試合に勝つための食事～グリコーゲンローディング～」、20日が「ゼリーはどうして固まる？～オレンジゼリーを作ってみよう！～」です。
ぜひ、ご参加ください♪♪
□■事前予約 受付中■□
お申込みは⇒ コチラ
これまでに学んだ科目の集大成と言っても過言ではない？！
例えば・・・給食経営管理論・給食管理実習Ⅰで学んだ、栄養計画に基づいて献立を立てることや特定給食施設における栄養管理についての知識を活用すること。他にも、生化学、食品学、調理学、栄養教育論などなど・・・いろいろな科目はどこかでつながっているのです！管理栄養士過程で学ぶ他の科目については過去の記事やこれからの記事も参照してください☆
本実習ではまず、対象者を把握（対象者の性別や年齢、活動量を把握する）、給与栄養目標量（どのくらいのエネルギー、栄養素をとればよいか）を設定することからはじめます。食品構成表（1日に摂取する食品群の量目安）を作成し献立立案をおこないます。班でのグループワークが基本となり、何度も話し合います。献立は組み合わせ方が実は難しいのです。彩りや見た目だけはありません、調理法や味付けも重ならないように気を付けます。また、温菜・冷菜も考慮します。
↓グループで計画中
↓献立の組み合わせの確認中
立案した献立の試作をすると、色々と変更すべき事項がでてきますので、献立の立案には時間がかかることもしばしば。変更するたびに栄養価も目標量とズレていないか確認が必要です。
↓試作中
何度か試作を繰り返し、献立が決定すると、次は、献立表の作成と調理作業工程表（これらは、調理担当者との作業内容共有に重要な書類！）、発注書の作成と業者さんへの発注作業を進めます。
また、テーマに沿って、冊子や食堂に展示する模造紙などの栄養教育媒体の作成にも力を入れて取り組みます。実施１週間前には綿密に打ち合わせをし、当日朝には朝礼で最後の確認です。
↓1週間前の打ち合わせ
↓当日の朝礼
当日の朝はみんな少し緊張した面持ちではじまりますが、いざ始まると、衛生的にかつ時間に間に合うように調理することに集中。栄養士班の指示のもと、調理員と協力して作業を進めます。
↓当日、調理中
↓当日、盛り付け中
初めて試作した献立は、工夫を凝らして当日にはこのような献立になりました。(2班)
各班の当日の写真は、インスタ（@hyodai_eimane）にあげていますので是非、のぞいてみてください。
大量調理は、家庭での一般（少量）調理よりも、食材からの水気が予想以上に出ることで、料理の仕上がりや盛り付けに影響することもあります。また火力の調整が難しい等、注意すべきポイントがたくさんあるので、なかなか慣れない点も多いですが、後半戦もしっかりと学びにつなげていけると期待しています。
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次回のオープンキャンパスは、７月19日(土)、20日（日） です！
体験授業は19日が「試合に勝つための食事～グリコーゲンローディング～」、20日が「ゼリーはどうして固まる？～オレンジゼリーを作ってみよう！～」です。
ぜひ、ご参加ください♪♪
□■事前予約 受付中■□
お申込みは⇒ コチラ
