栄養マネジメント学科からのお知らせ

栄養マネジメント学科からのお知らせ

   ２年生科目である基礎栄養学実験では、糖質、たんぱく質、脂質の消化について学びます。

   今回は、「タンパク質の熱変性と等電点沈殿」です。
卵やスキムミルクを用いて、タンパク質の性質について学びました。
卵黄液と卵白液を用いて異なる２つの温度（65℃と80℃）で加熱します。
それぞれのタンパク質の変性（凝固）温度が異なるため、固まり具合に違いがでることを観察しました。

   また、スキムミルクに酸性の溶液を加えていくと沈殿が生じることを観察しました。

   これは「等電点沈殿」と呼ばれる現象で、タンパク質のプラスとマイナスの電気的なバランスがちょうど釣り合い、集まって沈殿する性質を利用したものです。この原理は、ヨーグルトの製造にも利用されています。

   身近な食品を使った実験を通して、タンパク質の性質について理解を深めました。



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