機能性グループからのお知らせ

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   栄養マネジメント学科山﨑講師らの山椒の香りに関する研究論文がMolecules誌に掲載されました。

Yamasaki K, Fukutome N, Hayakawa F, Ibaragi N, Nagano Y.
Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation. Molecules. 2022; 27(15):4946.
オープンアクセス誌であるため、どなたでもご覧いただけます。 ⇒全文（外部サイト：Molecules誌）

   山椒は主に早春に採れる若葉（木の芽）、春に収穫される青い実、秋に収穫される熟した赤い実が食されています。季節感を重要視する和食文化においては、その季節を象徴づける重要な食材のひとつといえます。一言で山椒と言っても日本国内でも様々な系統が各地で栽培されており、朝倉山椒、有馬山椒、ぶどう山椒、高原山椒などが代表的です。
   今回の研究は産地の異なる種々の市販粉山椒の香り成分を分析し、さらにその違いの一部はヒトが感じている香りの違いに関与していることを明らかにしました。このことは、科学的根拠に基づき、各系統の特徴を活かした料理や利用方法の提案につながる可能性があります。
   大切なのは優劣ではなく、それぞれの特徴に合わせた使い分けをすることです。

   これらの結果を基に、食育、ブランド化、地域活性化を通し、地域の食材・食文化の保護・継承に貢献したいですね。

   兵庫大学栄養マネジメント学科、兵庫大学実践食育研究センターでは、幸せで健康な毎日を過ごすための教育・研究を行っています。実践食育研究センターHPへは ⇒ コチラ